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                                                                      来源: 职业餐饮网

                                                                      四步提升餐厅门店营业额40%的经营秘诀

                                                                      添加日期: 2017-05-26
                                                                      浏览次数: 87

                                                                      ?

                                                                      c

                                                                      作者:?来源:职业餐饮网?发布时间:2017年05月26日

                                                                      三年一小坎网信彩票|登录入口 ,十年一大坎网信彩票|登录入口 网信彩票|登录入口 网信彩票|登录入口 。

                                                                      ?

                                                                      这在餐饮行业几乎是一个众所周知的铁律网信彩票|登录入口 。

                                                                      ?

                                                                      尤其是在北京这样竞争如此激烈的环境中网信彩票|登录入口 网信彩票|登录入口 ,能走过十年的餐饮企业并不多,而京味斋就是其中之一网信彩票|登录入口 网信彩票|登录入口 。

                                                                      ?

                                                                      京味斋主做北京菜网信彩票|登录入口 ,从诞生之日起,已经走过14个年头,发展出五大品牌二十多家门店网信彩票|登录入口 网信彩票|登录入口 ,而且大部分门店面积都超过千平网信彩票|登录入口 。

                                                                      ?

                                                                      但,就是这样一家京城老字号网信彩票|登录入口 ,在三年前网信彩票|登录入口 ,还一度面临严重的亏损网信彩票|登录入口 ,几乎到了要关店止损的地步网信彩票|登录入口 。

                                                                      ?

                                                                      就在这关键的时刻网信彩票|登录入口 网信彩票|登录入口 ,京味斋的管理团队推出了几项改革措施网信彩票|登录入口 网信彩票|登录入口 网信彩票|登录入口 ,让京味斋成功走出谷底,回到了正轨网信彩票|登录入口 网信彩票|登录入口 ,2016年整体业绩同比2015年提升40%网信彩票|登录入口 。

                                                                      ?

                                                                      而这系列改革背后的操盘手就是京味斋的总经理罗恒发网信彩票|登录入口 网信彩票|登录入口 ,近期网信彩票|登录入口 网信彩票|登录入口 ,职业餐饮网的记者前往京味斋采访了罗恒发网信彩票|登录入口 ,听他讲述网信彩票|登录入口 网信彩票|登录入口 ,具体是怎么为京味斋把脉号诊网信彩票|登录入口 网信彩票|登录入口 ,又推出了哪些关键性的举措?

                                                                      ?

                                                                      四步提升餐厅门店营业额40%的经营秘诀

                                                                      京味斋的总经理罗恒发

                                                                      ?

                                                                      临危受命网信彩票|登录入口 网信彩票|登录入口 ,发现亏损的根源

                                                                      ?

                                                                      2013年到2014年两年间,餐饮行业的大环境不好网信彩票|登录入口 ,京味斋的发展也受到了一定的影响,从而进入了低谷期网信彩票|登录入口 。

                                                                      ?

                                                                      当时,京味斋有好几家门店的经营情况每况愈下网信彩票|登录入口 ,一众高层也是心急如焚,这个时候罗恒发临危受命网信彩票|登录入口 ,担任了京味斋总经理的职位网信彩票|登录入口 。

                                                                      ?

                                                                      其实网信彩票|登录入口 网信彩票|登录入口 ,罗恒发是在2006年就加入了京味斋,最早是负责产品研发网信彩票|登录入口 ,在京味斋工作近十年,让他对这个企业再熟悉不过网信彩票|登录入口 网信彩票|登录入口 。

                                                                      ?

                                                                      他总结,除了受到餐饮行业大环境的影响之外,京味斋自身在经营上出现的问题才是亏损的根源。

                                                                      ?

                                                                      四步提升餐厅门店营业额40%的经营秘诀

                                                                      ?

                                                                      1、大方向不清晰

                                                                      ?

                                                                      当时网信彩票|登录入口 网信彩票|登录入口 ,京味斋虽然主要做的是北京菜网信彩票|登录入口 网信彩票|登录入口 ,但是在那个时代网信彩票|登录入口 网信彩票|登录入口 网信彩票|登录入口 ,还没有单纯的京味菜的概念,所以网信彩票|登录入口 ,实际在定位上,更加趋同于家常菜,所以网信彩票|登录入口 网信彩票|登录入口 ,在整体的大方向上,京味斋的思路还是很不清晰的。

                                                                      ?

                                                                      另外网信彩票|登录入口 ,从竞争的大环境上来说网信彩票|登录入口 网信彩票|登录入口 网信彩票|登录入口 ,北京地区做千平大店的餐饮品牌网信彩票|登录入口 网信彩票|登录入口 ,如金百万网信彩票|登录入口 、大碗居网信彩票|登录入口 、大鸭梨基本上也是定位为家常菜网信彩票|登录入口 ,而京味斋没有独特的特色网信彩票|登录入口 ,在这种同质化竞争严重的情况下,很难取胜网信彩票|登录入口 。

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                                                                      2网信彩票|登录入口 网信彩票|登录入口 、产品线混乱

                                                                      ?

                                                                      在生意不好的时候网信彩票|登录入口 ,京味斋就开始往产品线里大量的加菜品网信彩票|登录入口 网信彩票|登录入口 ,基本上市面上流行什么就加什么网信彩票|登录入口 ,比如烤鱼等网信彩票|登录入口 ,京味斋的菜单上的产品数量一度增加到了两百多道网信彩票|登录入口 。

                                                                      ?

                                                                      但网信彩票|登录入口 ,增加的这些菜品基本上在每个家常菜馆都能吃得到,本身并没有强烈的标签感和独特性,在消费者心目中也很难留下强烈的记忆网信彩票|登录入口 。

                                                                      ?

                                                                      3网信彩票|登录入口 、团队里一些老人的离开

                                                                      ?

                                                                      当时,京味斋的经营大方向出现了问题,未来也有了很多的不确定性网信彩票|登录入口 网信彩票|登录入口 网信彩票|登录入口 ,团队也很迷茫,于是网信彩票|登录入口 ,陆陆续续有一些老人选择离开网信彩票|登录入口 网信彩票|登录入口 ,而这对京味斋来说无疑更是雪上加霜网信彩票|登录入口 。

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                                                                      四步提升餐厅门店营业额40%的经营秘诀

                                                                      ?

                                                                      大刀阔斧改革网信彩票|登录入口 网信彩票|登录入口 网信彩票|登录入口 ,四步让业绩提升40%

                                                                      ?

                                                                      总结发现了问题的根源之后网信彩票|登录入口 网信彩票|登录入口 ,罗恒发开始着手进行一系列的改革,而这些针对性的政策也有非常好的成效,让企业的总体业绩提升了40%网信彩票|登录入口 。

                                                                      ?

                                                                      那么,他具体是怎么做的呢?分四步走。

                                                                      ?

                                                                      1网信彩票|登录入口 网信彩票|登录入口 、重新定位,回归北京菜

                                                                      ?

                                                                      首先第一步网信彩票|登录入口 网信彩票|登录入口 ,是明确京味斋的定位网信彩票|登录入口 。

                                                                      ?

                                                                      罗恒发认为,家常菜这个定位过于笼统和模糊网信彩票|登录入口 ,而京味斋最擅长和最大的特色就是北京菜,于是网信彩票|登录入口 ,他提出京味斋要回归北京菜的定位,聚焦并且要专注做大北京菜网信彩票|登录入口 。

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                                                                      2网信彩票|登录入口 网信彩票|登录入口 、重新编排菜单

                                                                      ?

                                                                      1)精简菜品网信彩票|登录入口 网信彩票|登录入口 ,回归北京菜的定位

                                                                      ?

                                                                      为了明确京味斋北京菜的定位网信彩票|登录入口 ,罗恒发主张必须要重新精简菜品网信彩票|登录入口 ,把不符合北京菜系的产品都砍掉网信彩票|登录入口 网信彩票|登录入口 。

                                                                      ?

                                                                      “其实有一些家常菜卖的也非常不错,但是从长远来网信彩票|登录入口 网信彩票|登录入口 ,这还是不符合京味斋的定位的网信彩票|登录入口 ,所以就必须改网信彩票|登录入口 网信彩票|登录入口 ,当时我们也是忍痛割爱网信彩票|登录入口 网信彩票|登录入口 ,重新梳理菜单的时候精简了大概15%的产品网信彩票|登录入口 ,专注做北京菜网信彩票|登录入口 网信彩票|登录入口 ?!?/span>

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                                                                      四步提升餐厅门店营业额40%的经营秘诀

                                                                      ?

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                                                                      ?

                                                                      原来京味斋菜单的排版是简单的按照凉菜网信彩票|登录入口 网信彩票|登录入口 网信彩票|登录入口 、热菜等分类来进行的网信彩票|登录入口 。后来罗恒发认为这样的排版过于传统网信彩票|登录入口 网信彩票|登录入口 网信彩票|登录入口 。

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                                                                      于是他就在重新编排菜单的时候网信彩票|登录入口 ,将菜品按照老北京菜系的演变过程,来重新排版网信彩票|登录入口 。并且在菜品的旁边配上注解网信彩票|登录入口 ,或是菜品的来历网信彩票|登录入口 网信彩票|登录入口 ,又或许是与菜品有关的故事网信彩票|登录入口 ,让消费者在点菜的时候网信彩票|登录入口 ,同时了解了北京菜的前世今生网信彩票|登录入口 ,体验到北京城的饮食文化网信彩票|登录入口 。

                                                                      ?

                                                                      3、场景营销网信彩票|登录入口 ,在环境上加入老北京文化元素

                                                                      ?

                                                                      在梳理完产品线之后网信彩票|登录入口 网信彩票|登录入口 网信彩票|登录入口 ,在京味斋新源街的门店中网信彩票|登录入口 ,进行调整的时候网信彩票|登录入口 ,罗恒发发现仅仅梳理菜单网信彩票|登录入口 网信彩票|登录入口 网信彩票|登录入口 ,实际的效果并不理想网信彩票|登录入口 网信彩票|登录入口 ,于是他开始琢磨其他的举措网信彩票|登录入口 。

                                                                      ?

                                                                      “其实在北京菜整体大环境不好的那两年网信彩票|登录入口 ,局气的出现是给了我一些启发的网信彩票|登录入口 网信彩票|登录入口 ,我这才明白,实际上这个时候消费者对餐厅的要求已经不仅仅只停留在产品和服务上了网信彩票|登录入口 网信彩票|登录入口 ,而是已经上升到一种社交需求和情感体验网信彩票|登录入口 ⊥挪势眧登录入口 !?/span>

                                                                      ?

                                                                      于是在做好产品梳理之后网信彩票|登录入口 网信彩票|登录入口 网信彩票|登录入口 ,罗恒发也开始在场景打造上发力网信彩票|登录入口 网信彩票|登录入口 网信彩票|登录入口 ,主要从两方面入手网信彩票|登录入口 。

                                                                      ?

                                                                      四步提升餐厅门店营业额40%的经营秘诀

                                                                      ?

                                                                      1)增加具有文化特色的装饰

                                                                      ?

                                                                      京味斋重新升级的门店里,采用了大量的木制材料网信彩票|登录入口 网信彩票|登录入口 网信彩票|登录入口 ,青砖材料网信彩票|登录入口 网信彩票|登录入口 ,砖雕材料,营造出一种古朴感,另外网信彩票|登录入口 ,在门店的软装环节网信彩票|登录入口 网信彩票|登录入口 网信彩票|登录入口 ,为了搭配北京菜这一定位,大量的采用了具有老北京文化标识的一些装饰,比如鸟笼网信彩票|登录入口 网信彩票|登录入口 、灯笼网信彩票|登录入口 、风筝网信彩票|登录入口 、龙头网信彩票|登录入口 、洋车网信彩票|登录入口 、老物件等网信彩票|登录入口 。

                                                                      ?

                                                                      四步提升餐厅门店营业额40%的经营秘诀

                                                                      四步提升餐厅门店营业额40%的经营秘诀

                                                                      ?

                                                                      京味斋门店里采用的灯笼和龙头的挂饰网信彩票|登录入口 网信彩票|登录入口 网信彩票|登录入口 网信彩票|登录入口 ,十分具有老北京的文化感网信彩票|登录入口 网信彩票|登录入口 ,让人一进入门店有一种穿越感网信彩票|登录入口 。

                                                                      ?

                                                                      四步提升餐厅门店营业额40%的经营秘诀

                                                                      ?

                                                                      甚至在部分包房的设置上网信彩票|登录入口 ,京味斋都采用了鸟笼的形象。

                                                                      ?

                                                                      四步提升餐厅门店营业额40%的经营秘诀

                                                                      ?

                                                                      京味斋门店的收银台称之为“账房”。

                                                                      ?

                                                                      四步提升餐厅门店营业额40%的经营秘诀

                                                                      ?

                                                                      等位区摆放了洋车网信彩票|登录入口 ,供顾客拍照网信彩票|登录入口 网信彩票|登录入口 。

                                                                      ?

                                                                      四步提升餐厅门店营业额40%的经营秘诀

                                                                      ?

                                                                      就连服务员也进行了重新的设计网信彩票|登录入口 ,这种旗袍和中山装的搭配,透露出浓浓的民国风网信彩票|登录入口 网信彩票|登录入口 网信彩票|登录入口 ,与整体环境的搭配相得益彰网信彩票|登录入口 网信彩票|登录入口 。

                                                                      ?

                                                                      2)增加演艺环节

                                                                      ?

                                                                      同时网信彩票|登录入口 网信彩票|登录入口 ,罗恒发还在门店增加了演艺的环节网信彩票|登录入口 ,摆上了戏台网信彩票|登录入口 ,每晚固定时间有演员表演琵琶、古筝,京韵大鼓、三弦儿等节目。另外网信彩票|登录入口 ,他还在门店入口的位置,摆上了泥人的展示台来展示捏泥人的传统技艺网信彩票|登录入口 。

                                                                      ?

                                                                      四步提升餐厅门店营业额40%的经营秘诀

                                                                      ?

                                                                      京味斋在大堂里摆上了戏台子。

                                                                      ?

                                                                      四步提升餐厅门店营业额40%的经营秘诀

                                                                      ?

                                                                      每晚6点到8点网信彩票|登录入口 ,京味斋的门店开始表演节目,有时候是京剧等曲艺节目网信彩票|登录入口 ,有时候则是古筝琵琶表演,让顾客一边吃着饭网信彩票|登录入口 ,一边看着表演。

                                                                      ?

                                                                      四步提升餐厅门店营业额40%的经营秘诀

                                                                      ?

                                                                      在门店入口的位置,摆放了泥人的展示台网信彩票|登录入口 网信彩票|登录入口 ,非常吸睛网信彩票|登录入口 网信彩票|登录入口 ,前来消费的顾客不时的驻足观看。

                                                                      ?

                                                                      4网信彩票|登录入口 网信彩票|登录入口 、设专人管理网络评价网信彩票|登录入口 ,用好口碑吸引年轻人

                                                                      ?

                                                                      京味斋是一个14年的老品牌网信彩票|登录入口 网信彩票|登录入口 网信彩票|登录入口 ,有粘性的固定客群集中在中老年网信彩票|登录入口 ,年轻人占比并不高网信彩票|登录入口 网信彩票|登录入口 ,但是,八零九零后的年轻人恰恰是消费的中坚力量网信彩票|登录入口 ,所以这也是让罗恒发最为头疼的一个问题。

                                                                      ?

                                                                      到底怎么样才能吸引年轻人来消费呢?

                                                                      ?

                                                                      为了解决这个问题,罗恒发分析了年轻人的消费习惯,他发现八零九零后网信彩票|登录入口 网信彩票|登录入口 ,选择一个餐厅网信彩票|登录入口 ,都会去看大众点评上的评分网信彩票|登录入口 网信彩票|登录入口 网信彩票|登录入口 ,一定首选评分高的网信彩票|登录入口 。所以,他认为网络是一个很好的引流渠道。

                                                                      ?

                                                                      四步提升餐厅门店营业额40%的经营秘诀

                                                                      ?

                                                                      为此,他设立专人来管理网络上的评价网信彩票|登录入口 ,并且每周进行全公司的通报网信彩票|登录入口 ,发现一个差评,落实到具体的负责人网信彩票|登录入口 ,一般是店长网信彩票|登录入口 。对顾客的反馈的内容网信彩票|登录入口 ,进行专业分析网信彩票|登录入口 网信彩票|登录入口 网信彩票|登录入口 网信彩票|登录入口 ,从菜品网信彩票|登录入口 、服务网信彩票|登录入口 、环境三大维度网信彩票|登录入口 网信彩票|登录入口 ,以顾客的视角总结问题网信彩票|登录入口 ,进行工作重心的部署网信彩票|登录入口 ,通过这种方式来倒逼门店的管理。

                                                                      ?

                                                                      在这种严格有序的管理下,京味斋旗下20家分店在大众点评上大部分都是获得5星好评网信彩票|登录入口 网信彩票|登录入口 网信彩票|登录入口 ,最差的也有4.5星的成绩网信彩票|登录入口 ,当然这种方式网信彩票|登录入口 ,也成功的吸引了一批年轻的消费群体,以及外地游客网信彩票|登录入口 。

                                                                      ?

                                                                      职业餐饮网小结:

                                                                      ?

                                                                      “京味斋之所以遭遇低谷网信彩票|登录入口 网信彩票|登录入口 网信彩票|登录入口 ,就是因为停留在原地网信彩票|登录入口 网信彩票|登录入口 ,产品还是原来的产品网信彩票|登录入口 网信彩票|登录入口 ,服务也还是原来的服务,但是实际上消费者需求已经变了,如果我们没有意识到网信彩票|登录入口 网信彩票|登录入口 ,必然就要被市场淘汰网信彩票|登录入口 ?网信彩票|登录入口 !痹诓煞玫淖詈笸挪势眧登录入口 ,罗恒发总结说道。

                                                                      ?

                                                                      作为一个14年的老字号网信彩票|登录入口 ,京味斋也曾因跟不上市场的变化网信彩票|登录入口 ,险遭淘汰网信彩票|登录入口 网信彩票|登录入口 网信彩票|登录入口 ,但好在掌舵手懂得与时俱进网信彩票|登录入口 ,在关键时期,大胆的做出调整网信彩票|登录入口 网信彩票|登录入口 ,才能起死回生网信彩票|登录入口 网信彩票|登录入口 网信彩票|登录入口 ,也才有了今天的京味斋网信彩票|登录入口 。

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                                                                      其实老字号如何适应市场的发展网信彩票|登录入口 ,也一直是餐饮行业讨论的课题,而京味斋的经历恰好就提供了一个很好的学习案例网信彩票|登录入口 。

                                                                      ?

                                                                      (本文作者王依网信彩票|登录入口 网信彩票|登录入口 网信彩票|登录入口 ,微信WYbeijing13网信彩票|登录入口 网信彩票|登录入口 ,如对文章有探讨,请加微信。)

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